第二十一章

    一　　陈尔要做的第二道菜是干烧岩鲤。

    干烧岩鲤这道菜是川菜中的名菜，用川江特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。味道鲜美香辣，是川菜中必不可少的珍品菜肴之一。

    陈尔作为一个地地道道的川蜀人，还是第一次在节目里仔细地烹饪川菜。

    川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

    近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在现代得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。

    制作这道干烧岩鲤，最主要的秘诀就是川江特产的岩鲤。

    岩鲤原名岩原鲤，俗名水子、黑鲤鱼，是华夏特有的鱼种。岩鲤的产量不高，但它具有体腔小，肉原质嫩，味鲜美的优点，所以多年来一直深受人们的喜爱，是餐桌中不可或缺的美味佳肴。

    陈尔端起一盆水，水中就游走着一只个头不小的岩鲤。它的体侧扁，呈菱形，背部隆起成弧形，腹部圆。头小，呈圆锥形。嘴唇很厚，略突出。长相有些滑稽可爱。

    岩鲤的处理方法并不复杂特殊，和其他鱼类的处理方法差不多。先去鱼鳞，剖鱼腹取出内脏，洗净，然后再在鱼身两面剞刀划上五六刀的刀花，加入盐巴和料酒腌制十五分钟入味。

    腌制好后，用大火烧热锅里的油，先把岩鲤稍稍油炸一遍，炸至鱼皮稍微出现皱纹的时候，就要马上捞起。沥干油，放在盘子里备用。锅里留下一些油，用于等下炒料。

    陈尔取出烹饪川菜的神器——郫县豆瓣，舀出两大勺豆瓣在碗里。

    然后把葱姜蒜、泡椒都切成碎丁，一起放进碗里，和郫县豆瓣一起搅拌均匀。待锅里的油温烧热，马上把搅拌好的料倒进油锅，迅速翻炒。等葱姜蒜等调料变色，并炒出香味后，再往锅里浇注煮好的肉汤。

    再烧五分钟，用大漏勺捞出锅里的料渣。

    捞出料渣后，锅里的肉汤颜色就变得更加纯正了，因为郫县豆瓣的原因，肉汤的颜色呈现出十分好看的酱红色。锅里随着热气冒出的气泡一个个炸开，就像水面上骤然开放的红花。

    陈尔取出一块火腿，切成碎丁后和炸好的鱼一起放进肉汤里。

    肉汤噗噗响着，汤汁翻滚起来，迅速地盖上岩鲤的背脊。

    陈尔吸了口香气，十分满意的再次拿起菜刀，切了些姜蒜末放进碗里，加入盐、醒糟汁、白糖搅拌均匀，再全都倒进锅里。

    这时候锅里的肉汤已经很十分沸腾了，陈尔拿起勺子，不断地舀起锅里热腾腾的肉汤，浇筑在岩鲤上。那些堆积在岩鲤背脊上的调料就慢慢地被肉汤带着滚进锅里，翻滚了几下，就马上消失在一片汪洋中。

    等岩鲤背脊上的调料都不见了，陈尔才动手把火调至小火，继续煮着。

    锅里的肉汤越煮越少，到最后，肉汤只剩下一小片，汪积在岩鲤的身下。

    这时候差不多可以起锅了，... -->>
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